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黔南家庭烘焙店加盟

黔南家庭烘焙店加盟
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黔南家庭烘焙店加盟1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。 理想的油脂应有优良的起酥能力、较高的氧化稳定性、愉快的风味和适当的溶点。起酥性是指焙烤产品因油脂作用而表现的酥脆易碎的性质。起酥油在面团调制过程中和约30摄氏度的条件下,在面团中成薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,并在调制时拌入大量的空气,使产品在烘烤过程中因空气膨胀而酥松。焙烤产品中常用的油脂有动植物来源的斗油、花生油、芝麻油、猪油、奶油,人工崔化加氢的氢化油。植物油脂的不饱和度高,溶点低;猪脂是用板油熔炼而成,色泽洁白,品质细腻,风味良好,起酥性强,奶油具有特殊的香味,易消化吸收,营养价值高,容易乳化,亲水性较其他脂肪强,在常温下为固态,加工性能优良,氢化油包括硬化油和人造奶油,硬化油是液态油脂经过氢化作用,使不饱和脂肪酸饱和而制成的固态油脂,其氧化稳定性高,可塑性、氧化性、起酥性都比较理想,但不具有特定风味,人造奶油是用硬化油、少量奶油和精盐、色素、香料等制成的半固体油脂,因其外观与奶油相似,故称人造奶油,其营养价值不如奶油高,香味也比奶油差,但加工性能相似。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
黔南家庭烘焙店加盟 此外,面包的霉变除表面长霉外,还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始,原有的疏松多孔体被分解,变得发黏发软,面包心灰暗,最后变成黏稠胶体物,产生类似香瓜腐败的臭味,用手挤压可成团;将面包切开,可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的,这种杆菌的孢子耐热性强,可耐140℃ 以上的高温,在正常烘烤中,面包心的温度一般在100℃以下,而面包心的水分含量较高,只要温度适宜,这些孢子就易繁殖,导致面包 腐败。 小贴士
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